VARŠAVA, MARCIENKOWO. Nič také v poľských supermarketoch nezažijete. Rodinný obchod Mazurskie Smaki (Mazurské chute) je plný voňavých výrobkov.
Steny zdobia diplomy a certifikáty a pred vchodom je znak kuchárskej čiapky, noža a vidličky, čiže Kulinárske dedičstvo.
„Videl som taký znak pred rokmi v Dánsku, ale nevedel som, čo to znamená. Potom som sa dozvedel, že je to európska sieť regionálneho dedičstva, ku ktorej už dnes patrím,“ hovorí Sławomir Olender, farmár z malej dediny Marcienkowo pri Mazurských jazerách.
V obchode predáva len vlastné výrobky a súboj s veľkými obchodnými reťazcami zvláda.
Pravá chuť mäsa
Proti siedmim veľkým obchodným reťazcom stojí v Poľsku viac ako pol druha milióna hospodárstiev s rozlohou nad jeden hektár pôdy.
„Videl som, že v zahraničí to funguje a vedel som, že mladí ľudia nepoznajú pravú chuť mäsových výrobkov, keďže tie v obchodných reťazcoch nemajú s tými tradičnými nič spoločné,“ hovorí.
Malý obchodík pri dome a rodinnej farme si už získal veľa zákazníkov zo širokého okolia. Nakupujú tu miestni, turisti, ale aj manažéri obchodných sietí.
„Mal som aj ponuky na predaj mojich údenín v supermarketoch, ale keď som zistil, že moje kvalitné výrobky budú ležať vedľa tých vákuovo balených, nekvalitných, ponuku som neprijal,“ hovorí Olender.
Keď nás pozýva na degustáciu jedla, odporúča údený bôčik, s ktorým po našej návšteve zvíťazil regionálnej súťaži. Okrem tradičných údenín koštujeme na súťažiach ocenený chlieb od hostiteľky.
Na stole nechýba ani oškvarková masť, krvavničky či kvašáky, samozrejme, z vlastnej záhradky.
Na pitie dostávame kávu - meltu z obilia z vlastného poľa. To je najväčší dôkaz zásady, ktorou sa riadi farmár: „My produkujeme z poľa na stôl.“
Z poľa na stôl
Pri jedle spomína 52-ročný farmár na ťažké začiatky, keď s manželkou Krystynou začínali obrábať vyše 40-hektárovú pôdu, ktorú zdedil po otcovi.
„Manželka bola z mesta a vôbec jej to nešlo. Dnes každý člen rodiny vie pracovať na ktoromkoľvek úseku našej farmy,“ vysvetľuje a usmieva sa na manželku.
Dnes v rodinnom podniku pracujú manželia Olenderovci spolu s piatimi synmi, pridala sa k nim ešte manželka najstaršieho potomka.
„Staviame na kvalitu, a preto som nakúpil poľský druh svíň, ktoré sú na zabíjačku zrelé až po ôsmich mesiacoch a nie tak ako tie dovezené zo Západu, ktoré zabíjajú už po štyroch mesiacoch,“ vysvetľuje.
Zvieratá kŕmia obilnou pašou vyrobenou na vlastnom statku a všetky výrobky produkujú podľa tradičných receptúr.
Malých výrobcov pribúda
Sławomir Olender nie je sám, kto sa v Poľsku vracia k tradíciám. Malých výrobcov, ktorým záleží hlavne na kvalite, pribúda a nielen na vidieku. Patrí k nim aj Justyna Kosmala, ktorá nás s bábätkom v náručí víta v bazári Koszyki (Košíky) vo Varšave.
Secesná budova zo začiatku 20. storočia niekoľko rokov stála prázdna a chátrala. Developer, ktorý stavbu kúpil, tu plánuje otvoriť kancelárske priestory, ale chce sčasti zachovať starý charakter tohto miesta.
Justyna Kosmala, bývalá zamestnankyňa ministerstva zahraničných vecí a spolumajiteľka kultovej reštaurácie Charlotte, to využila. V apríli otvorila tržnicu.
Hneď pri vchode sa nachádza mäsiarstvo s údeninami a mäsom v chladiacich vitrínach a na hákoch - tak ako za starých čias.
„Mimoriadne nám záleží na dobrých, kvalitných výrobkoch, a preto veľmi vyberáme, u nás môžu predávať len tí najlepší, overení producenti,“ hovorí Kosmala a pozýva nás von, kde sa nachádzajú stánky s čerstvou zeleninou, bylinkami, kvetmi.
Obsluha práve pripravuje čerstvú, zelenú šťavu, mix rôznych melónov a mäty.
„Ponúkame jedlá a nápoje zo sezónnej zeleniny a ovocia,“ vysvetľuje Justyna Kosmala a utišuje dcéru, ktorá sa práve zobúdza.
Hneď sa pri nej objaví manžel a zároveň spolupracovník našej hostiteľky, aby sa postaral o dieťa. Vidno, že bazár Koszyki je ich druhým domovom. Justyna Kosmala nám na poschodí tržnice ukazuje stánky so 40 druhmi syra, čerstvými rybami, talianskymi a gréckymi špecialitami a domácimi koláčmi.
„Naším zámerom bolo znovuotvoriť miesto, kde si ľudia nakúpia kvalitné, čerstvé jedlo, posedia, občerstvia sa, dajú si kávu alebo drink.“ A ľudí to chytilo. Nakupujú, posedávajú, rozprávajú sa.
„Poznala som tú tržnicu len z rozprávania a fotografií, ale dnes už vidím, že také niečo tu chýbalo. Ľudia takéto miesta blízko prírody, kde je garantovaná kvalita, vyhľadávajú,“ hovorí Kosmala.
Kvalita a vyššia cena
Kvalita znamená vyššiu cenu a cena potravín je v Poľsku pre zákazníkov stále dôležitým faktorom, podľa ktorého sa pri nákupoch rozhodujú. Ale mení sa to.
„Svet sa globalizuje, každý si môže kúpiť ingrediencie, aby si uvaril napríklad orientálne jedlá, ale na druhej strane si zákazníci začínajú vážiť regionálnu kuchyňu,“ hovorí Robert Makłowicz, ktorý cestuje po svete, kde varí miestne špeciality do svojho kulinárskeho televízneho programu.
„Regionálne produkty si všimli už aj v hypermarketoch,“ dopĺňa.
Magda Gesslerová, ktorá robí v Poľsku televízny program Kuchynské revolúcie (čosi podobné ako „Áno, šéfe“), je presvedčená, že Poliaci už nakupujú viac uvedomele.
„Prestávame kupovať hocičo. Chceme lacné výrobky, ale už pozornejšie čítame ich zloženie a zaujímame sa, odkiaľ pochádzajú,“ hovorí.
Obaja experti sú presvedčení, že lokálne produkty sú najzdravšie. „Je to trend, že Poliaci vyhľadávajú lokálne jedlo na lokálnych trhoviskách, znovu vznikajú malí producenti, aj keď stále dominuje veľkoprodukcia,“ dodáva Gesslerová.
Autor: Małgorzata Wojcieszyńska
