Na obrazovke výbušný a obávaný kuchár nadáva nešikovným kolegom, ktorí kazia reštauračný biznis. Naživo je ZDENĚK POHLREICH pokojný a zdržanlivý. Známy šéfkuchár, podnikateľ a moderátor tvrdí, že podnikov je priveľa a preto sú nekvalitné. Reštaurácií by chcel menej, ale lepších.
V Česku ste rozvírili debatu o národnej kuchyni. Čo máte proti sviečkovej?
"V zásade si za tým stojím, hoci moje vyjadrenia médiá trochu nafukujú. Je skrátka nezmysel myslieť si, že pokrok v gastronómii znamená oprášiť recepty našich babičiek. Ani sviečková na smotane nie je nič špeciálne, o čo svet príde, ak to jedlo v budúcnosti neprežije."
Čo je pokrok v gastronómii?
"Ak sa chceme pohnúť vpred, musí sa zísť viac vecí dohromady. Podmienkou je silná stredná trieda, dostatok osvietených ľudí v spoločnosti s prehľadom a ochotou zaplatiť za kvalitu.
K tomu sa, samozrejme, musí pridružiť kvalitná produktová základňa. Tú tu zatiaľ nevidím. Zoberte si mäso – som presvedčený, že špičkové hovädzie na steaky v Česku ani na Slovensku nebudeme produkovať ešte ani o štyridsať rokov. Na to dám ruku do ohňa."
"Neviem ako Slováci, ale my Česi sme národ domácich majstrov. Pozrite si televíziu a relácie typu Udělej si sám, Přemek Podlaha, Rady Ptáka Loskuláka - ako obabrať hento, ušetriť na tamtom, vyrobiť to lacno, na kolene. To je síce fajn, ale problém je, ak si myslíte, že s takýmto majstrovaním prerazíte v 21. storočí. Myslím si totiž, že neprerazíte.
Opraviť si vlastnými rukami televízor alebo škodovku možno dokázala generácia našich otcov, ale dnešné automobily sú už tak konštrukčne zložité, že sa nikto nečuduje, že s nimi musí k odborníkom do servisu. Najlepšie je nechať veci profesionálom, ktorí sa v nich vyznajú.
Ani doma si nenecháte opravovať elektrinu od holiča - akurát, že v gastronómii to ľudia stále nechápu. Chýba nám rešpekt k profesionálom, odborníkom a vrcholovému remeslu."
Televízna relácia Áno, šéfe! mala nečakaný úspech. Na Facebooku má dvestotisíc fanúšikov a výroky šéfkuchára z obrazovky kolujú na internete.
Najbsurdnejšia je celková situácia v biznise
V televíznej relácii pomáhate reštauráciám zlepšiť svoje služby, väčšinou tým spôsobom, že prídete na návštevu do kuchyne, odkryjete nedostatky, vynadáte zamestnancom a verejne ich strápnite. Vás to ozaj baví, alebo je to len v rámci šou?
"Je, samozrejme, zábavné, pozerať sa na ľudí, z ktorých niekto v televízii robí hlupákov. To však nie je úplne cieľom relácie Áno, šéfe!. Podľa mňa to ani nie je program o varení. Je to skôr sociálna sonda do českej spoločnosti a tuzemskej kultúry podnikania."
Čo vám z toho vychádza?
"Mohol by som vymenovať hrôzostrašné jedlá, na aké sme natrafili. Televíznych divákov najviac šokovala úroveň hygieny v prevádzkach. Ale najabsurdnejšia je podľa mňa celková situácia v reštauračnom biznise. Najmä to, že si reštauráciu môže otvoriť ktokoľvek."
Čo je na tom zlé?
"Predstavte si, že by som vám teraz povedal, že musím utekať domov, lebo zajtra ráno o deviatej operujem niekomu v nemocnici trojitý bypass. Asi by ste si pomysleli, že som sa zbláznil. Šokujúce je, že medzi nami sú ľudia, ktorí takto utekajú domov, lebo zajtra ráno otvárajú reštauráciu a majú na to asi rovnakú kvalifikáciu ako ja na povolanie chirurga.
Každý si myslí, že prevádzkovať krčmu je najjednoduchšia vec pod slnkom. Reštauračný biznis je plný ľudí, čo tam nemajú čo robiť, ale majú možnosť sa realizovať. Nikto im v tom nezabráni. To je, myslím si, príšerné a škodí to celej brandži. Následky si odnášame všetci."
Môžeme to zvaliť len na socializmus?
"So zveličením môžeme povedať, že práve socializmus položil základy gastronomickej mizérie, kde dodnes zotrvávame. Zavraždil niekoľko kvalitných generácií kuchárov a vytvoril podhubie kultúry, keď si ľudia zvykli kašľať na prácu a na remeslo."
Na dnešných moderných griloch podľa Zdenka Pohlreicha možno pripravovať čokoľvek – napríklad pizzu. Foto - TV Prima
Prečo by mal zubár právo otvoriť si reštauráciu?
Potom prišla zmena a viera vo všemocný voľný trh. Základom je presvedčenie, že konkurenčné prostredie skvalitní podnikanie akosi samo od seba. Nebolo to naivné?
"Viera v slávnu a všemocnú ruku trhu bol podľa mňa obrovský omyl nášho bývalého prezidenta Klausa. Chápem, že tie časy boli politicky zložité, ale každý kvalitný trh musí obsahovať regulačné mechanizmy.
Ich neprítomnosť býva pre trh smrtiaca – teraz nezáleží, či hovoríme o deregulácii finančného trhu v Amerike, ktorej dôsledkom je hospodárska kríza, alebo o regulácii toho, aký počet reštaurácií má právo operovať na určitom území."
Nekvalitné reštaurácie skôr či neskôr aj tak skrachujú.
"Áno, ale musíme sa spýtať, či je toto dobré riešenie. Už preto, že každá reštaurácia a pokus o podnikanie so sebou nesie ľudský osud a finančné výdaje zviazané s osudom ich zamestnancov. To ich máme hodiť do vody a zaželať veľa šťastia, veď už to všemocná ruka trhu nejako vyrieši? To je predsa nefér!"
Čo by bolo fér?
"Systém by mal brániť vstupovať do podnikania ľuďom, keď na to nie sú pripravení."
Napríklad ako?
"Kľúčovým problémom je obrovské množstvo reštaurácií. Dnešný trh je presýtený. Počul som, že Praha má jedenásťtisíc reštaurácií, čo vychádza jeden podnik na 160 Pražanov - vrátane dojčiat a ľudí na dôchodku.
Toto číslo nemôže byť v poriadku. Viem si namiesto toho predstaviť koncesie či licencie vydávané v obmedzenom počte. Môžeme sa inšpirovať zahraničím, kde to takto spoľahlivo funguje. Ak sa pre to rozhodneme, môžeme si stanoviť, že mesto veľké ako Praha uživí maximálne štyritisíc podnikov, vydáme štyritisíc licencií a dosť.
Každý ďalší záujemca si bude musieť počkať. Prečo by mal každý právo robiť všetko? Prečo by mal mať trebárs zubár právo otvoriť si reštauráciu? Má sa ľuďom vŕtať v zuboch."
Foto - TV Prima
Od majiteľa zabehanej reštaurácie to znie trochu zaujato. Nie ste práve vy ten, kto bude najviac ťažiť z obmedzenej konkurencie?
"Nech ma z toho obviňujú, to je mi fuk. Aj tak si stojím za tým, že tak veľa reštaurácií nepotrebujeme. To, že máme reštauráciu na každom kroku, so sebou automaticky nesie sklony k podpriemeru. Také množstvo profesionálov náš školský systém ani nedokáže vyprodukovať.
Výsledkom toho je, že medzi sebou súťažia amatéri takým spôsobom, že nasadzujú dumpingové ceny, ktoré ledva pokryjú ich náklady, a kvalitu produktu znižujú na minimum. To je jednoznačne príklad nekalej konkurencie, v princípe rovnaký, ako keď sa na značkovom tovare priživuje more lacných falzifikátov.
Alebo si dajme príklad zo športu: prečo si udržuje kvalitu hokejová NHL? Podľa mňa aj preto, že je uzatvorená a obmedzuje počet tímov v súťaži. Nemôže prísť hocikto z ulice s tým, že si tiež chce zahrať hokej."
Nie je problém v mentalite zákazníka? Slováci sa stravovali viac doma, reštaurácia znamenala výnimočnú chvíľu. Dodnes je predražená, malá a nepožívateľná porcia pre mnohých súčasťou sviatočného pocitu – že to takto nejako v reštaurácii skrátka chodí.
"Videl by som za tým skôr niečo iné. Generácie sa tu pestovala absolútna tolerancia k šlendriánstvu. Zákazníci akceptujú čokoľvek zlé, hlavne že to bude lacné. Zaujímavé, že zároveň sú selektívni, na niečom im záleží a na inom zase nie. Pozrite sa na ulicu a môžete vidieť, že každému záleží na tom, v čom si vozí zadok.
Polovica z tých majiteľov drahých automobilov však zároveň ide do hlúpeho fast foodu a konzumuje produkt, ktorý, keby sme ho prirovnali k autu, má riadenie na pravej strane a pedále na ľavej. To im neprekáža?"
Auto je symbolom blahobytu, na rozdiel od potravín.
"Chápem, ale práve to sú priority, ktoré treba prevrátiť. V Taliansku vidím ľudí, ako jazdia často horšími autami, nebývajú ani tak dobre ako my, no jedia omnoho lepšie jedlo – a nie sú o nič menej šťastní. Aj u nich majú totálny chaos, ale aspoň jednu veci si vedia udržať."
Chcete ušetriť? Rozdeľte si jedlo na dva chody
V kríze ľudia šetria – čo by ste im poradili?
"Myslím, že by mohli šetriť na množstve a jesť toho o dvadsať percent menej. Určite by nemali šetriť na tom, že budú kupovať na varenie horšie suroviny. Tak to totiž nefunguje."
Nie?
"Z vlastnej práce viem, že keď sme niečo nakúpili lacnejšie, tak to vo finále vyšlo drahšie. Lacnejšej suroviny musíte zjesť väčšie množstvo, aby vás zasýtila, pretože chuťový vnem plní aj zasycovaciu funkciu. Znie to ako nezmysel, ale dobrá taktika šetrenia napríklad je rozdeliť jedlo na dva chody – malý predkrm a hlavný chod.
Naozaj to funguje. A ak ide o krízu, nemyslím si, že jej môžeme čeliť tým, že budeme jesť lančmít z konzervy. Aj ten, kto má hlboko do vrecka, nemôže celý čas sedieť iba doma, musí raz za čas niekam zájsť – a vtedy si vyberie podnik, kde za svoje peniaze dostane niečo poriadne. História nás učí, že keď je hospodárstvo v kríze, predáva sa najviac luxusných rolls-royceov. Niečo na tom je."
Nechýba nám „food kritika“, špeciálna profesia na hodnotenie gastronómie?
"Vôbec nie. Kritikov je ako maku, najmä tých samozvaných. Samozrejme, že nám chýba kvalitná osveta. Veľa svetových hviezd gastronómie vrátane Jamieho Olivera prerazilo práve vďaka verejnoprávnej televízii.
Nie, že by neboli dobrí už predtým, ale superhviezdu z nich urobilo napríklad až BBC. Čo môže v porovnaní s BBC ponúknuť česká televízia?"
To ste ešte nevideli slovenskú.
"Mne celkom stačí, že v tej našej dokola reprízujú staré seriály Jaroslava Dietla z osemdesiatych rokov. Lenže pozerať sa späť nám v globálnej konkurencii nepomôže."
V Česku do dvoch rokov skrachuje deväť podnikov z desiatich
Naspäť k vašej šou. Prečo sa vám reštaurácie prihlasujú, keď väčšinou prepadnú?
"Často zo zúfalstva. Tí ľudia nevedia podnikať a nemajú predstavu, ako z toho von."
Nechcú sa len zviditeľniť?
"Aj to prišlo, s tým, ako si šou získala popularitu. Ľudia sa do nej hlásili a dúfali, že to pre nich bude reklama. Ale väčšina z nich mala iný motív. Podnikatelia sa jednoducho dostali do situácie, v ktorej si nevedeli rady a naraz bolo pre nich prijateľné, že budú v televízii za hlupákov. Boli to ochotní strpieť výmenou za dobrú radu."
Malo to výchovný účinok?
"Určite. Ak budem cynický, poviem, že aj pre tých, čo dopadli zle a donútilo ich to podnik zatvoriť, to bolo vo finále lepšie. Prinajmenšom preto, že prestali prerábať peniaze a neúspech im prestal robiť šarapatu vo vzťahoch.
Reštaurácia je krutý biznis a neúspech je v tejto brandži pravidelný. Podľa jednej štatistiky skrachuje v Česku do dvoch rokov deväť z desať reštaurácií – to znamená dve denne. Na Slovensku je to, predpokladám, podobne."
Prečo potom podnik ľudia otvárajú?
"Pre mnohé zlé dôvody. Majú pocit, že je to príma nápad, zdá sa im to cool. Ale neuvedomujú si, ako zle môžu dopadnúť, keď im chýba koncept."
Jediný raz sa vraj stalo, že ste museli nakrúcanie prerušiť. Kedy?
"Nakrúcali sme v brnianskom podniku Bohéma. V podobných prípadoch väčšinou veľmi rýchlo zistíte, čo v tej reštaurácii nehrá. My sme hneď druhý deň zistili, že neplatia zamestnancom, dlhujú im mzdu. Vtedy som si povedal, že s takými ľuďmi spolupracovať nebudem. Nevyplácať ľuďom mzdu je pre mňa totiž ten najväčší podnikateľský hriech."
Na Slovensku je najpredávanejším českým autorom kníh – aspoň v sieti Panta Rhei, ktorá mu za to udelila cenu (na treťom mieste v ženskej kategórii skončila Halina Pawlovská), vľavo ocenená Slovenka Táňa Keleová-Vasilková. Foto - TASR
Kuchyňa je ako armáda
Na obrazovke máte imidž drsného a výbušného kuchára, naživo ste celkom iný, pokojnejší človek. Je to iba televízna póza?
"Nie je to póza, pri práci som taký vždy. Práca v kuchyni sa riadi odlišnými pravidlami ako civilný život. Ani dôstojníka v armáde sa nepýtate, či doma kričí na rodinu ako na vojakov, keď im dáva rozkazy. Kuchyňa je ako armáda. Ani tu sa o rozkazoch nediskutuje a väčšinou im nepredchádza príjemné oslovenie."
Musí to tak byť?
"Musíte si uvedomiť, pre koho to robíme. Nechceme byť na seba navzájom nechutní. Robíme to všetko pre vás – zákazníkov reštaurácie. V kuchyni sa pracuje pod veľkým časovým tlakom a vypätím, pretože strata kvality pre biznis je smrtiaca.
V reštaurácii potrebujete dať päťdesiatemu hosťovi rovnako kvalitné jedlo ako prvému. Tu neplatia výhovorky. Zákazníka nezaujíma, či tam sedí sám, alebo je v preplnenom podniku. Keby sme sa v kuchyni správali k sebe štýlom „bol by si taký láskavý“, tak to nikam nevedie."
Nemáte pocit, že vám vulgárny prejav uškodil?
"Mne je to jedno, veď nikam nekandidujem. Ešte raz opakujem, že v kuchyni nevládnu salónne spôsoby, vo finále je to robotnícka profesia. Takže ak si o mne mnohí ľudia myslia, že som sprostý hulvát a hovädo, tak prosím. Ja si s tým hlavu nelámem."
Internet je plný receptov. Dá sa takto vypracovať na úroveň profesionála?
"Aj pre mňa osobne je internet veľmi cenným zdrojom informácií. Na webe si môžete prelistovať menu ktorejkoľvek reštaurácie na svete a vidieť, ako to robia svetové. Ale inak veľmi neverím na rôzne internetové receptáre, relácie a podobné voloviny."
Na čo veríte?
"Na kuchárske knihy. Bez tých sa nezaobíde ani jeden dobrý kuchár. V dnešnej brandži je neospravedlniteľné, ak mladý začínajúci kuchár nepozná isté ľahko dostupné informácie. Keď sme začínali my, zohnať knihu nebolo také ľahké ale dnes, kto chce, si ich zoženie."
Ktoré reštaurácie na Slovensku by ste odporučili?
"Aby som povedal úplnú pravdu, neviem. Viem o jednej, kde konzultuje môj kamarát Pavel Pospíšil, neviem, či ešte funguje Le Monde v Bratislave, dobrý podnik má pán Židek.
Ale to viem iba z počutia, pretože som na Slovensku raz, dvakrát za rok."
