Obávané ryby, polohnilý žralok a chodiaci syr. Najodpornejšie pochúťky sveta

Nielen v Ázii pojedajú živé larvy a mäso v rozklade. Už pár rokov sledujeme rozmach „disgustívnej turistiky“.

Švédske ryby Surströmming vyvolali viacero súdnych sporov. V Nemecku sa súdil nájomník, ktorému majiteľ bytu pre puch z otvorenej konzervy vypovedal zmluvu. Súd lahôdku ovoňal a rozhodol v prospech majiteľa.

Nielen v Ázii pojedajú živé larvy a mäso v rozklade. Niektoré európske lahôdky existujú asi iba preto, aby si mali národy čo dokazovať.

Gordon Ramsay okúsil už všeličo. Vyvracať sa pred kamerou známeho britského šéfkuchára donútila až pochúťka z nahnitého žraloka. Jej meno je hákarl, krajinou pôvodu Island a patrí medzi potraviny s takou odpornou chuťou, že ich vznik a existenciu iba ťažko obhájiť.

Bez problémov pochopíme, že Jankovi nevoňajú kuracie pečienky a Marienku napína nad zelerom, že Ázijčanom obracajú žalúdok naše mliečne výrobky a Európan v Ázii zase nedocení restované stonožky.

Pokazené, páchnuce, hnijúce potraviny vydávané za lahôdky však musia ísť proti prírode. Či sa čuch človeku nevyvinul na to, aby ho varoval pred jedlom v rozklade?

Mnohí majú iný názor, neváhajú ochutnávať regionálne nechutnosti. Dokonca za nimi cestujú po svete.

Už pár rokov sledujeme rozmach „disgustívnej turistiky“. V populárnej americkej šou Bizarre Foods kuchár a moderátor Andrew Zimmern testuje na vlastnom žalúdku extrémy svetovej kuchyne. Odvážlivci – amatéri zverejňujú skúsenosti na blogoch a na YouTube. A vždy nájdu publikum.

Pravda totiž je, že najlepšie chutí zážitok, ak je zdieľaný. A ešte umocnený povesťou a komentármi, čo lahôdku sprevádzajú na webe.

Surströmming

Znie to ako švédske slovo pre katastrofu a chutí to podobne. Surströmming sa nazývajú fermentované slede v konzerve a existuje vedecká štúdia, podľa ktorej otvorením riskujete jeden z pre človeka najhorších zápachov na svete.

Fermentované je eufemizmus, znamená to, že ryby sú zakonzervované v lahodnom štádiu hniloby. Tá skúsenosť na videu vyzerá vždy rovnako: rozveselená skupinka niekde pred chatou vyberie jedného, čo konzervu otvorí.

Po prvom závane úsmevy zamrznú a nasledujú neveriacke výkriky v okruhu štyroch metrov podľa smeru vetra. Autor článku to zažil a môže potvrdiť, že povesti neklamú.

Legenda spomína švédskych námorníkov v šestnástom storočí, ktorí na konzerváciu potravín používali soľ. Pri pobreží Fínska zistili, že im zostala len polovičná dávka soli.

Slede napriek tomu naložili, predali ich Fínom a odplávali preč. Keď sa o rok vrátili, namiesto sťažností na pokazený tovar sa hrnuli objednávky. Hnilé ryby Fínom zachutili.

foto12.JPG

Nahnité slede s chlebom, cibuľou a zemiakom majú radi Švédi zo severného pobrežia.

Pozor na výbuch

Dnešné slede na surströmming pochádzajú z jarných lovov. Vypitvané a bez hláv ryby vystavia v kadiach 24 hodín silnému slnku. Fermentácia pokračuje v interiéri a ďalšie mesiace v samotnej konzerve, kde - vďaka ponechanej priestorovej rezerve - môžu ryby nerušene dohnívať.

Pretože haloanaeréobne baktérie rozkladajúce rybie tuky na organické kyseliny produkujú plyny, konzerva sa nafúkne. Vyzerá to nebezpečne a viaceré aerolinky odmietajú prepravovať surströmming, boja sa, že vybuchne.

Mnohí však tvrdia, že skutočným dôvodom zákazu je niečo iné – smrad.

Švédi kladú malé kúsky surströmmingu na tenké plátky chleba, podobné arabskému. Niekedy pridávajú surový zemiak a cibuľu, zocelení obyvatelia severného pobrežia si robia z pochúťky sendviče. Tie servírujú na špeciálnych večierkoch zvyčajne koncom leta a zapíjajú ich alkoholom akvavitom.

U nás je vhodné na zapitie mlieko, podstatné je neotvárať konzervu v interiéri (!) a počkať s tým do zimy. Mŕtvolný puch ryby v lete totiž priťahuje hmyz.

Jedlo s odérom otvoreného masového hrobu má vo Švédsku festival a predáva sa v supermarketoch. Ročne sa vyrobí približne osemdesiattisíc konzerv, z toho šestnásťtisíc na vývoz, no nie do bežných zahraničných obchodov.

V Európskej únii je zakázané i pre vysoký obsah rakovinotvorných dioxínov. Švédi majú vybavenú výnimku, že ho môžu konzumovať z kultúrnych dôvodov.

Hákarl

„Zjedol som hákarl a žijem.“ Tričká a odznaky s takýmto nápisom sú populárnym suvenírom na Islande medzi turistami, ktorí nezabudli ochutnať jedlo Vikingov.

Najhnusnejšie jedlá sveta
  • BALUT (Filipíny, Vietnam, Kambodža)
    Oplodnené vajce kačice uvarené na hniličku alebo natvrdo. Niekoľkotýždňový zárodok vtáka už má kosti a pazúry, ktoré pod zubami praskajú ako čipsy.
    f1.jpg

  • KIMCHI (Kórea)
    Fermentovaná zelenina sa podáva s kadečím, napríklad s mladou chobotničkou, ktorej konzument zaživa odrezáva chápadlá.
    f2.jpg

  • OBRIE PAVÚKY (Kambodža)
    Nie sú to tarantuly, ale vyzerajú presne tak. Údajne s tým prišli z núdze bojovníci Červených Kmérov a tradícia sa ujala. Predávajú sa pečené na ulici.
    f3.jpg

  • ESCAMOLES (Mexiko)
    Hmyzí kaviár alebo larvy veľkého čierneho mravca Liometopum. Náleziskom sú korene agáve na mexických plantážach. Vyzerá to ako varené krúpy a chutí ako cottage cheese.
    f4.jpg

  • OVČIA HLAVA (Irak)
    Pečie sa pomaly a servíruje vcelku, niekedy so žalúdkom a stehnom. Tradičné jedlo v Iraku a niektorých častiach Egypta.
    f5.jpg

  • DURIAN (juhovýchodná Ázia)
    Ovocie s pichľavou kôrkou a smradom, ktorý pripomína použité ponožky. Niekoľko ázijských štátov zakázalo prepravu v prostriedkoch verejnej dopravy.
    f6.jpg

    Openjurney.com, Culinaryschools.org, Foodnetworkhumor.com

Jeho surovinou je jeden z najväčších morských predátorov – grónsky žralok dorastajúci do sedemmetrovej dĺžky.

Názov tohto jedla nič netají a je maximálne úprimný, „KæStur HáKarl“, po islandsky „zhnitý žralok“.

V nechutnosti konkuruje inej miestnej špecialite, varenej ovčej hlave a podľa prirovnania hákarl chutí podobne trpko ako nesplnené sny.

Aj tu je výsledok docielený zdĺhavou tradičnou výrobou. Surového žraloka po vylovení vložia do jamy v piesku a zahádžu štrkom tak, aby väčšie kamene ležali na žralokovi a vytláčali plyny z hnijúceho mäsa.

Po jeden a pol až trioch mesiacoch mäso vykopú, rozrežú na pásy a nechajú vysušiť na vzduchu (dnes už na to slúžia plastové kontajnery).

Hnedú chrastu na povrchu pred konzumáciou treba odstrániť a posekať žraloka na kocky.

Prsty polárnika

Vo vákuovom balení v obchode vyzerajú nevinne a pripomínajú tofu. Servírujú ich napichnuté na špáradlách ako súčasť jedla menom Þorrablót.

Nevinný však nie je zápach, ktorý sa z nich šíri. Slovami jedného konzumenta, hákarl smrdí podobne ako: „odumreté a sčerneté prsty na nohách polárnika, čo bol dlho po smrti rozmrazený a niekoľko rokov sušený pri radiátore“.

Môže za to amoniak. Surové mäso žraloka – to aspoň tvrdia niektorí – obsahuje močovinu a iné pre človeka jedovaté látky. Tie sa sušením vyparujú, zostáva však amoniak, látka s pachom známym z hodín chémie. Červený hákarl sa vyrába z brucha žraloka, tekutú konzistenciu má takzvaný skyr. Zapáchajú rovnako.

V rebríčku odporných potravín má fermentované mäso viacero zástupcov, napríklad ryby lutefisk či rakfisk v Nórsku. Nie je však len škandinávskou špecialitou.

Postupy na fermentáciu poznali už starí Egypťania. Podľa niektorých je konzumácia mäsa v rozklade dôkazom, že naši predkovia potrebovali dostať do tela bielkoviny za každú cenu. Iní tvrdia, že tradície prežili dodnes hlavne preto, aby mali o čom písať turistické bedekre.

Casu Marzu

Chodiaci, alebo aj najnebezpečnejší syr sveta. Aj takto prezývajú tradičný mliečny výrobok z talianskeho ostrova Sardínia, ktorý vzniká aj sa konzumuje so živými larvami hmyzu.

Predstavte si bežný ovčí syr – pecorino – kam nakladie vajíčka mucha phiphila casei. Tento v Európe rozšírený hmyz okrem syrárov pomáha súdnym znalcom, svojou prítomnosťou v mŕtvom tele im naznačuje, ako dlho je človek po smrti.

Rovnaký druh muchy nechajú naklásť vajíčka do syra, po vyliahnutí sa bochníkom začnú prehrýzať tisíce lariev. Enzýmy ich tráviaceho traktu syr rozkladajú a zjemňujú textúru. Mazľavá hmota sa natiera na chlieb a zapíja sa červeným vínom Cannonau.

foto34.jpg

Pozor, červy skáču. Práve vďaka nim má ovčí syr netypickú chuť a mazľavú textúru.

Skákajúce afrodiziakum

Dávni Sardínčania Casu marzu pripisovali afrodiziakálne účinky a verili, že červy sa objavujú v pecorine spontánne. Bochníku syra dnes odrežú kôrku a nechajú ho odležať v otvorenej miestnosti prístupnej hmyzu.

V syre, ktorý je určený na konzumáciu, sa už hmýria tisícky malých priehľadných lariev s dĺžkou osem milimetrov. Počkať so servírovaním, kým zahynú, nie je dobrý nápad. Mŕtve larvy sú signálom, že várka je toxická rovnako aj pre človeka, preto ich treba jesť živé.

Keďže larvy vyrušené gurmánom majú schopnosť vymrštiť telo až do vzdialenosti pätnásť centimetrov, znalci odporúčajú držať nad natretým krajcom dlaň alebo si chrániť oči. Iný spôsob je zabaliť pochúťku do igelitového vrecka a počkať, kým sa larvy udusia.

Zákaz predaja

Mýtus tvrdí, že živé larvy bez úhony prechádzajú tráviacim traktom a nezabijú ich ani žalúdočné šťavy. Sardínčania syr konzumujú už stovky rokov, lekári však varujú, že tu hrozí enterická myáza alebo prinajlepšom alergická reakcia.

V súčasnosti sa na Sardínii stále vyrába približne jedna tona Casu marzu ročne. Predaj je zakázaný, zohnať sa však dá na čiernom trhu za dvojnásobok ceny bežného syra pecorino - dvadsať eur za kilogram.

Najlepší spôsob je zoznámiť sa na dovolenke s miestnou rodinou, ktorá tu prevádzkuje statok. Získajte si ich dôveru a ak si budú istí, že nie ste hygienická kontrola, možno vám syr predajú alebo získate pozvanie na rodinnú slávnosť, kde je Casu marzu jedným z vrcholov programu.

Mediálna sláva syra sa datuje jeho zápisom v Guinnessovej knihe rekordov. Nie je však spravodlivá. Živé červíky využíva v talianskych regiónoch viacero druhov syra, napríklad cace fraceche alebo frmag punt v juhovýchodnej Apúlii.

Odborník na jedlo a víno: Niečo jeme iba raz

Najhnusnejšie jedlo v živote? Jedol som ho na francúzskej svadbe, hovorí odborník na jedlo a víno MILOŠ MIKUŠ.foto1.jpg

Prečo ľudia fermentujú mäso a tvrdia, že im to chutí?

Baktérie môžu potraviny fermentáciou upraviť tak, že predĺžia ich životnosť alebo ich v podstate zakonzervujú. Bežne skvasujeme uhorky, kapustu či syr na bryndzu, ale zákazník mäsiarstva si asi neuvedomuje, že aj niektoré salámy, napríklad Nitran, sú upravované fermentáciou.

Tá zvyšuje obsah degradovaných bielkovín, čím narastá koncentrácia voľných aminokyselín vrátane glutamátu – ten zosilňuje ostatné chute a stimuluje našu piatu chuť – umami.

Niektoré jedlá lepšie chutia ako smrdia. Súvisí chuť s čuchom?

Chuť je závislá od čuchu. Je klinicky a experimentálne dokázané, že porucha čuchu ovplyvňuje chuťové vnímanie. Keď si predstavíme vôňu fajnového pečeného mäska alebo koláča z čerstvého ovocia, hneď sa nám zbiehajú slinky.

Nemenej dôležitý je optický vnem. Čuch nám umožňuje primárne rozpoznanie jedlého či výživného jedla a navodzuje adekvátne modely správania. Ak niečo nechutne vyzerá a ešte aj smrdí, tak musíte mať ozaj silný dôvod jedlo vyskúšať a nebodaj sa na to ešte tešiť.

Dôležitá je skúsenosť – pri dobrých známych syroch nás zápach neprekvapuje, očakávame ho. Ak jedlo nepoznáme, zostáva dúfať, že chuť bude stáť za to.

Najhnusnejšie jedlo podľa vašej skúsenosti?

Nebola to Ázia ani Afrika, tam je človek pripravený na kadečo. Bolo to vo Francúzsku na svadbe, išlo o domácu špecialitu z prasiatka. Andouille, čiže zaúdené zrolované hrubé črevá, sú typická špecialita, ktorá nesmie v Bretónsku chýbať vedľa čerstvých ustríc na ich slávnostnej tabuli.

Podávajú sa bez obsahu čriev, ale aj tak to bola sila. Keď som si ich nabral na tanier, mal som pocit, že som do niečoho stúpil. Domáci boli zvedaví, tak som to skúsil, ale nevidím dôvod si to zopakovať.

Čo nezjete ani za nič?

Klobásu z vlastného psa, hoci do Valaskej je od nás z Brezna kúsok. V Amerike som určite nemal chuť na kurča sušené na slnku, ktoré pred svojím bytom nechali dozrievať naši čínski susedia. Snažil som sa vracať domov po vetre.

Miloš Krekovič
FOTO - archív M. M.

Najčítanejšie na SME Svet


Inzercia - Tlačové správy


  1. Zľava 3000 € na 3-izbové byty v Jarabinkách
  2. Projekt Seberíniho: 60% vypredané ešte pred začiatkom kampane
  3. Hyundai Tucson Shadow určite nezostane v tieni.
  4. 6 dôvodov, prečo začať posielať peniaze cez VIAMO (a ako na to)
  5. Stačí len mechanické, alebo elektronické zabezpečenie vozidla?
  6. Atraktívnejšie učenie vďaka digitálnym technológiám
  7. Aký vplyv by mal konflikt v Kórei na vaše investície?
  8. JUDr. Barbora Sabó: Dobrý maklér šetrí čas, peniaze i nervy!
  9. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  10. Rastie nám pokrivená generácia?
  1. Poslanec Borguľa žiada vládu o podporu pre Bratislavu
  2. Otvorenie akademického roka 2017/2018 na EU v Bratislave
  3. Projekt Seberíniho: 60% vypredané ešte pred začiatkom kampane
  4. FSEV UK v Bratislave: Prax je súčasťou študijných programov
  5. 6 dôvodov, prečo začať posielať peniaze cez VIAMO (a ako na to)
  6. Hyundai Tucson Shadow určite nezostane v tieni.
  7. Stačí len mechanické, alebo elektronické zabezpečenie vozidla?
  8. Exkurzia odborárov a absolventov SvF STU v Bratislave 2017
  9. Zvolen: Zvolenčania myslia na zabezpečenie svojich domovov
  10. Detské zúbky sú veda
  1. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku 6 316
  2. 6 dôvodov, prečo začať posielať peniaze cez VIAMO (a ako na to) 4 592
  3. Rastie nám pokrivená generácia? 3 060
  4. Intímna hygiena – celoročná záležitosť 2 581
  5. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj? 1 701
  6. JUDr. Barbora Sabó: Dobrý maklér šetrí čas, peniaze i nervy! 1 278
  7. Zľava 3000 € na 3-izbové byty v Jarabinkách 1 237
  8. Kedy sa refinancovanie oplatí? 1 057
  9. Aký vplyv by mal konflikt v Kórei na vaše investície? 1 023
  10. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať 984

Hlavné správy zo Sme.sk

ŠPORT

Legenda Merckx o Saganovi: Súperi mu len nahrávajú

Eddy Merckx nevidel na MS poriadne preteky, Slovák mal všetkých pod kontrolou.

KOMENTÁRE

Môže sa ľahko stať, že českú vládu povedie Slovák

Dôvody, pre ktoré by väčšina Čechov mala závidieť Slovákom ich politiku. Preferencie potvrdzujú, že tretina ľudí si ešte nevybrala.

KOMENTÁRE

Sulík vie, že z týchto rečí rastú preferencie

V SaS by sa nemali tváriť prekvapene. Sterilizácie im už neraz expertná verejnosť ofrflala.

Neprehliadnite tiež

Svet

Café Európa: Európa po nemeckých voľbách

Aký dopad budú mať voľby v Nemecku na Európu i Slovensko? Sledujte diskusiu naživo.

Svet

Minulý rok sa to nepodarilo. Diamant teraz vydražili za 53 miliónov dolárov

Firma Lucara Diamond Corporation predala viac ako tisíc karátový diamant.

Svet

Bývalého srbského veliteľa Vasiljkoviča odsúdili za vojnové zločiny

Bývalý veliteľ srbských polovojenských jednotiek Dragan Vasiljkovič dostal 15 rokov.

Svet

Macron chce posilniť bezpečnosť Únie a lepšie riešiť migráciu

Francúzsky prezident navrhol vytvoriť intervenčnú jednotku a spoločný obranný rozpočet.