Je vraj výživný a zdravý, no pre väčšinu z nás odpudivý. Na univerzite v Brne sme boli vyskúšať, či je hmyz potravinou budúcnosti.
Menu na stole v brnianskej kancelárii entomologičky Marie Borkovcovej by slabším povahám vyrazilo dych. Okrem sušených múčnych červov a plodu trúda v miskách, nevinne pôsobiacich slaných koláčikov a sarančí na piškótach v čokoláde časť menu ešte skáče po stole. V bezpečne uzavretých plastových nádobkách.
Čakajú tu cvrčky, ale aj veľké žlté a hnedasté saranče, ktoré bežne v prírode u nás neuvidíte. Živé larvy brazílskeho múčneho červa sa vlnia o kúsok ďalej. Na ukážku tu tróni aj sušená ploštica thajská.
Keď jednu zo sarančí vypustia, vyskočí do vyše 20-centimetrovej výšky a hneď uteká za kreslo. Tím entomológov (zoológov, čo sa zaoberajú štúdiom hmyzu) Mendelovej zemědělskej a lesníckej univerzity v Brne Marie Borkovcová a Vladimír Fišer má, našťastie, skúsenosti. Saranču rýchlo odchytia.
Nechcú šokovať
Pre jeden z chodov hmyzieho menu ideme do pitevne. Aspoň taký nadpis visí na dverách kancelárie s mrazničkou, z ktorej si vyberá pani Borkovcová zamrazené larvy brazílskych múčnych červov.
„Neradi robíme divadlo, nechceme šokovať,“ hovorí Borkovcová. „Robíme osvetu. Na prednáškach po dvoch hodinách neochutnajú hmyz maximálne dvaja ľudia zo štyridsiatich. Keď nás však pozvú na akcie bez prednášky, pozerajú sa na nás nedôverčivo, ako na šialencov a ochutná ich možno polovica,“ vysvetľuje.
V slaných koláčikoch je zmes sušeného hmyzu s čedarom a kôprom. Chutia ako bežné slané pochutiny – jedny ako čedar, druhé ako kopôr. Hmyz nevidieť. Každopádne, obed asi žiaden z týchto chodov nenahradí. „Hmyz po energetickej stránke je podobný bravčovému mäsu,“ prekvapí nás vedkyňa. Pre vysokú výživnú hodnotu sa vraj uvažuje nad hmyzom ako budúcou stravou kozmonautov.
Skákavý hmyz má veľa vápnika.
FOTO SME - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Hmyz je bohatý na kvalitné bielkoviny, obsahuje aj cenené omega-3 a omega-6 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré preventívne pôsobia proti srdcovým a mozgovým ochoreniam či zmierňujú bolesti kĺbov.
Chitín zasa zlepšuje trávenie a preventívne pôsobí proti rakovine hrubého čreva. Extrakty z hmyzu by mohli byť podľa Borkovcovej dobrou potravinou pre pacientov s poruchami trávenia alebo príjmu výživy.
Zo saranče v čokoláde vám možno zostanú pod zubami nožičky a krovky, čo nie je najpríjemnejšia predstava, no inak je to chutný a najmä chrumkavý dezert.
Stredne prepečené cvrčky
Na platničke sa zatiaľ už varí voda na cvrčky. Zo živého hmyzu na stole budú len ony súčasťou ochutnávky. „Zvyknú skákať, preto je ich lepšie pred smažením znehybniť varením vo vode,“ dáva tip Borkovcová. Aby jej nevyskočili z otvorenej nádobky, hrká ňou. Keď ich hodí do vriacej vody, okamžite sú mŕtve. Na panvici najprv mokré cvrčky vysuší, potom pridá štedrý kus masla.
A ako sa spozná dobre uvarený cvrček? Skrčí sa a nafúkne, akoby si sadol. „Chcete to medium alebo well done?“ poznámka entomologičky nás rozosmeje. Rozdiel je v tom, že stredne prepečený bude vnútri ešte trochu mäkký. Nakoniec cvrčky osuší na papierovom obrúsku a posolí. Celé to trvá len pár minút.
Cvrčky na masle sú hotové rýchlo.
FOTO SME - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Výsledok prekvapí. Cvrček chutí po voňavom maslea soli, trochu ako morská ryba. Vnútri je trocha mäsitý (predsa len, je stredne prepečený). Najlepšie sú teplé, no skladujú sa vraj horšie. Do Bratislavy by sme ich v dobrom stave už nedoviezli. Dlhšie vydrží len sušený hmyz – v mrazničke dva až tri mesiace.
Ochota zjesť hmyz, ktorý je v jedle dobre vidieť, je u začiatočníkov zriedkavá. „Málokto sa odváži na saranču v čokoláde,“ hovorí Borkovcová. „Stredoeurópania nepotrebujú hmyz vidieť. Uznajú, že má výživnú hodnotu, no prekáža im psychika, že je to hmyz,“ dodáva. Preto vidí cestu v podávaní hmyzu, ktorý je zomletý v bežných potravinách, napríklad v chlebe, a v potravine ho nevidieť.
U nás jedlo bohatých
Entomologička ochutnala hmyz prvýkrát pred desiatimi rokmi. Vyprovokovali ju k tomu študenti, ktorým rozprávala, ako kedysi profesor Povolný na prednáškach jedol surové šváby. „Mne sa do toho veľmi nechcelo, ale raz som priniesla na prednášku múčne červy. Prvého som prehltla živého, bála som sa doňho hryznúť,“ hovorí.
Potom začali variť, urobili prednášku cez internet a odvtedy robia úspešné osvetové prednášky s ochutnávkami v Česku aj v zahraničí.
Hmyz v strave
Rýchle fakty
Časti hmyzích telíčok sa takmer s istotou nájdu v jahodovej marmeláde, pečive z pšeničnej múky, pive i v čokoláde.
Pre asi tritisíc etnických skupín je hmyz dôležitou a pravidelnou súčasťou potravy.
Jedlých druhov hmyzu je niečo vyše tritisíc.
Hmyz je vo svete buď jedlom bohatých, alebo chudobných. U nás je to podľa Borkovcovej zatiaľ skôr luxusná potravina.
„Bol obrovský záujem napríklad o škorpióna v menu v brnianskej reštaurácii Noem Arch, kde kedysi varil náš pán kuchár Ocknecht prvé české menu z hmyzu, hoci jeden škorpión stál asi 300 korún,“ spomína.
Do reštaurácie chodili vraj Slováci aj Rakúšania. Kuchár však zmenil miesto a hmyz sa tu už nepodáva.
Borkovcová hmyz odporúča ako akési korenie, doplnok stravy, nie jej základ. „Hmyz nemá ovplyvniť chuť alebo šokovať, ale obohatiť potravinu o bielkoviny, tuky, spestriť kuchyňu,“ hovorí. Vymenúva príklady. V mravcoch je železo, v skákavom hmyze zas vápnik.
V hrsti hmyzu je vraj všetko, čo telo potrebuje, ale zostať odkázaný len na hmyz by nás pripravilo o najväčší pôžitok – chuť.
Na to, koľko sa dá zjesť hmyzu, aby to človeku neublížilo, sa brnianski vedci pokúsili odpovedať. Fišer sa podujal na experiment, odišiel na farmu s tým, že bude týždeň až dva jesť len hmyz. Chcel overiť krvný obraz predtým a potom.
„No už na druhý deň nám to nechutilo. Akoby ste stále jedli kačku,“ hovorí Fišer s úsmevom. „Zľavili sme zo svojich požiadaviek, kombinovali sme hmyz s jogurtom, s chlebom a maslom,“ dodáva.
Pre začiatočníkov v jedení hmyzu sa najviac hodia múčne červy (dole vpravo). V Ázii si pochutia aj na thajskej ploštici (dole vľavo).
FOTO SME - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Rimania kŕmili larvy vínom
Konzumácii hmyzu by sa mali vyhnúť tí, čo sú alergickí na morské plody. Neodporúča sa voľný zber v prírode, pretože nie každý vie rozlíšiť hmyz, ktorý je nevhodný na konzumáciu alebo chránený a zároveň neviete, čím sa hmyz živil.
Borkovcová preto odporúča kupovať hmyz z overených chovov alebo pre tých, čo to chcú len vyskúšať, v chovateľských potrebách.
„Hmyz, ktorý chceme neskôr jesť, by nemal dostať nič, čo by ste nezjedli sami, žiadna skazená zelenina, zvädnutá tráva, plesnivý chlieb, len kvalitné suroviny,“ upozorňuje Borkovcová. Po nákupe by ste mali nechať hmyz dva-tri dni vyhladovať, aby sa mu vyprázdnila tráviaca sústava.
Pre začiatočníckych entomofágov – tých, čo jedia hmyz – odporúča Borkovcová múčne červy. „Sú najlacnejšie, dostanete ich všade, sú nenáročné a dobre sa snimi pracuje,“ hovorí. Naopak, najťažšie je pripraviť šváby. „Sú neobyčajne rýchle,“ smeje sa Fišer.
Hoci tradícia jedenia hmyzu je skôr v Ázii, Afrike či v Mexiku, ani v našom regióne nejde o úplnú novinku. Najstarší nájdený záznam je v českej kuchárke z roku 1920, kde bol recept na polievku z chrústov. Niečo k nám priniesli aj starí Rimania. „Na trhu predávali „štvorkrídle kurčatá“ pre chudobných, boli to saranče. Tiež si vykrmovali larvy chrobákov ako afrodiziakum, kŕmili ich múkou s vínom,“ dopĺňa Borkovcová.
V rámci Európy sú najďalej v Holandsku, kde hmyz zoženiete aj v supermarketoch a podávajú ho v pizze či vo fašírkach. „Vláda im vyšla v ústrety, tak sú ďalej, hoci začali neskôr,“ hovorí Borkovcová. Podobné pracovisko ako v Brne je v holandskom Wageningene, výskumu hmyzu na výživu sa venujú aj v Poľsku či v Mexiku.
Tím entomológov odporúča hmyz ako korenie, nie základ jedla.
FOTO SME - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Hygienici prižmúria oko
V Česku hygienici nad občasným jedením hmyzu v reštauráciách a na ochutnávkach prižmúria oko. „Existuje džentlmenská dohoda, že v malom množstve hmyz môže byť, napríklad dvakrát do roka týždeň s hmyzom, nesmie sa však predávať ako potravina,“ hovorí Borkovcová.
Osvetu robili aj u hygienikov, ktorí mali záujem zistiť, „akého švába v kuchyni majú zašliapnuť a akého zdvihnúť späť na tanier“. „Súčasná legislatíva pre kuchyne reštaurácií je, že tam nesmie byť žiadny živý hmyz. Lenže hmyz sa musí variť živý, aby bol čerstvý. Aby vedeli inšpektori viac ako kuchár, musia byť vyškolení,“ hovorí Borkovcová.
Slováci sa do biznisu s chrobákmi nehrnú
Úrady u nás čakajú na chystané zmeny nariadení z Bruselu.
Vodič diaľkovej nákladnej dopravy zo Zvolena Marián Zelieska je jedným z mála, ak nie jediným, čo sa na Slovensku zatiaľ pokúšal začať podávať hmyz a informoval sa na úradoch. Dozvedel sa, že tak skoro to nepôjde.
„Nie je to ľahká cesta. Pre úrady je to u nás niečo nové a kopa práce,“ hovorí pre SME Zelieska. Zatiaľ toto snaženie opustil, ale chystá sa pustiť do vybavovania na budúci rok. Očakáva, že v Európskej únii do troch rokov schvália niektoré druhy hmyzu ako potravinu.
K nápadu na podávanie hmyzu sa dostal viac-menej náhodou. „Mám vyštudovanú gastronómiu, bavilo ma to, no na Slovensku sa tým nedá živiť,“ hovorí Zelieska. „Choval som hady a jašterice a nejako ma osvietilo, že by sa hmyz dal aj jesť,“ dodáva.
Problém je podľa neho v tom, že ľudia majú psychický blok a jedenie hmyzu sa im hnusí. Sám s tým problém nemal.
„Ja idem rád do nových vecí, skúšal som jesť živé šváby aj cvrčky,“ hovorí. Chutnejšie sú však podľa neho s koreninou. Chcel by zapojiť hotelové školy a školiť aj chovateľov hmyzu. Inšpirovať sa plánuje v Thajsku.
Slovensko podľa Úradu verejného zdravotníctva patrí spolu so susedmi z Visegrádskej štvorky medzi menšinu krajín Európskej únie (11 z 27 štátov), ktoré nemajú na trhu žiadne druhy hmyzu ako potravinu.
Európska komisia zatiaľ nedostala dôkaz o tom, že by sa v niektorej členskej krajine únie akýkoľvek druh hmyzu podával vo významnej miere pred rokom 1997, preto ho považuje za novú potravinu, ktorá podlieha prísnym testom a schváleniu regionálnymi úradmi.
Podľa slovenského úradu však Európska komisia „uvažuje o návrhu niektorého hmyzu, ktorý by nemusel byť zaradený ako nová potravina“.
Ela Rybárová
Zaujímavosti zo sveta
Thajsko – na trhoviskách nájdete bambusové červy aj vodné ploštice. Smažia sa v cestíčku a podávajú s čili alebo so slivkovou omáčkou.
Čína – na trhoch nájdete hmyz hlavne živý, predávajú aj vyprážané škorpióny. Sušené čmeliaky s horúcou vodou sa používajú na liečbu boľavého hrdla.
Japonsko – hmyz je luxusnou pochúťkou, podáva sa na banketoch a je obľúbený aj u cisárskej rodiny. Väčšina hmyzu sa konzervuje, drahou pochúťkou sú včelie larvy a včely.
Kolumbia – opražené zadočky mravcov alebo mravčie kráľovné namáčené v čokoláde chrúmajú v kine namiesto pukancov.
Mexiko – konzumuje sa tu vyše 300 druhov hmyzu, čo je najviac spomedzi krajín na svete. Aztékovia považovali hmyz za posvätný, reštaurácie, ktoré nadväzujú na ich kuchyňu, používajú mravčie vajíčka či červy z kaktusov v masle.
USA – okrem tradície Indiánov sem jedenie hmyzu priniesli aj prisťahovalci. Okrem iného sú tu firmy na výrobu hmyzej múky a firma Hotlix vyrába lízatká s hmyzom.
Afrika – v niektorých krajinách využívajú nájazdy sarančí vo svoj prospech, konzumujú ich či vyvážajú do zahraničia konzervované.
Nemecko – v Drážďanoch v reštaurácii Espitas podávajú zmrzlinu s larvami a larví šalát.
Taliansko – na Sardínii považujú za delikatesu syr napadnutý larvami mušky syrohlodky. Servíruje sa so živými (a pohyblivými) larvami.
Zdroj: Kuchyně hmyzem zpestřená 1
Marie Borkovcová, Martina Bednářová, Vladimír Fišer, Petr Ocknecht
Recepty
Hmyz na masle
2 PL múčnych červov, 10 cvrčkov, 4 šváby
2 PL masla, 1 KL morskej soli alebo obľúbenej zmesi korení so soľou
Postup: usmrtený hmyz upražíme na masle, premiešame so soľou alebo korením. Podávame ako chuťovku k vínu alebo ako zdravú maškrtu.
Placky s múčnymi červami
2 PL múčnych červov
3 vajcia, 0,5 l mlieka, 250 g hladkej múky, soľ, mleté čierne korenie, cca 3 cm zázvoru – jemne nastrúhaného, petržlen alebo pažítka, olej.
Postup: vajcia zmiešame s mliekom, pridáme múku a dobre zamiešame. Necháme chvíľu odpočinúť, potom pre istotu precedíme zmes a dochutíme soľou, zázvorom, zelenou bylinkou a korením. Nakoniec pridáme múčne červy (sušené alebo čerstvo usmrtené). Placky s priemerom cca 4-6 cm smažíme na troche oleja z oboch strán. Podávame samotné alebo s čatní, tatárskou omáčkou alebo kečupom.
Karamelizované cvrčky
30 cvrčkov
30 g masla, 30 g kryštálového cukru.
Postup: cvrčky sparíme vo vode. Na panvici rozpustíme maslo a pridáme odkvapkané cvrčky. Restujeme doružova. Zasypeme cukrom, zamiešame a nasypeme na plech. Sušíme pri teplote 150°C cca 10 až 20 minút podľa veľkosti cvrčkov. Chrúmeme namiesto sladkostí alebo používame ako surovinu pre ďalšie spracovanie. Uchovávame v dobre zatvorenom obale v chladničke.
Zdroj: Kuchyně hmyzem zpestřená 1
Marie Borkovcová, Martina Bednářová, Vladimír Fišer, Petr Ocknecht
