Keď vojdete do reštaurácie Střecha v centre Prahy, hneď vedľa slávnych U Fleků, nevšimnete si nič nezvyčajné. To, že čašník, ktorý vás obslúži, sa len nedávno vrátil z väzenia, zistíte, až keď si prečítate sprievodný text v jedálnom lístku. Alebo možno vôbec.
V rozsiahlom priestore vegánskej reštaurácie Střecha pracuje vyše dvadsať zamestnancov. Rovnako ako iné reštaurácie aj ich takmer potopila pandémia, rovnako ako v iných reštauráciách sa medzi zákazníkmi miešajú turisti so štamgastmi.
Od mnohých reštaurácií v centre hlavného mesta sa Střecha líši tým, že funguje ako družstvo, svojim zamestnancom ponúka riadny pracovný pomer a platí za nich odvody. A tiež tým, že prácu ponúka aj ľuďom po výkone trestu a ľuďom bez domova.
„Pokryje mi to nájom, výdavky a postupne sa zbavujem dlhov,“ hovorí čašník Jan Kousek, pre ktorého Střecha predstavuje nový štart po výkone trestu.
„Je to udržateľný projekt a chceli by sme ho posunúť ďalej,“ hovorí jeden zo zakladateľov Filip Hausknecht.
Z väzenia do reštaurácie
Čašník Jan Kousek pracuje v reštaurácii Střecha už po druhýkrát. Prvýkrát sa sem dostal vďaka „zaveseným obedom“, ktoré zákazníci môžu predplatiť niekomu, kto si to nemôže dovoliť. Honza žil v Prahe na ulici a obedy niekoľkokrát využil. „Keďže som už predtým pracoval v gastre, spýtal som sa tu na brigádu,“ hovorí.
V čase, keď sa v reštaurácii zamestnal, bol v podmienke. Odsúdený bol za jazdu pod vplyvom alkoholu. „V podmienke som sa však súdu neosvedčil a zvyšok trestu som si musel odsedieť,“ spomína. V Střeche naňho počkali a po prepustení ho ako čašníka zamestnali opäť.
Honza je veselý a vidieť, že práca ho baví. „Nie je to ťažká práca,“ hovorí vyštudovaný kuchár-čašník. „Je tu dosť priestoru komunikovať so zákazníkmi, urobiť si s nimi nejaký vzťah, to do pohostinstva patrí.“
Zavesené obedy (zdroj: Restaurace Střecha)Práca v reštaurácii mu dáva stabilný príjem, z ktorého si dokáže zaplatiť bývanie na jednom z pražských sídlisk, výdavky aj splácať dlhy. Ako väčšina ľudí, ktorí prežili časť života bez domova alebo sa vrátili z výkonu trestu, má totiž na krku exekúcie.
Okolo obeda je Střecha poloplná, ľudia rýchlo obedujú, turisti objavujú českú klasiku vo vegánskej verzii. Radšej ako stereotypné ranné zmeny má Honza tie večerné. „Ľudia sa prídu uvoľniť, baviť sa,“ hovorí. V piatky a soboty tu bez rezervácie voľný stôl zoženiete ťažko.
Najradšej na práci má práve kontakt so zákazníkmi aj s kolegami a kolegyňami. „Tým, že každý má niečo za sebou, tak sa vieme chápať. Pracoval som v iných podnikoch, tam by som nemohol otvorene rozprávať o tom, že som po výkone trestu. Tu funguje otvorenosť, držíme spolu, keď niekto ochorie, tak sa ponúkne niekto, ktorý mu vždy zoberie zmenu.“
Ako funguje družstevná reštaurácia
Filip Hausknecht reštauráciu Střecha zakladal so skupinou známych z aktivistických kruhov. Reštauráciu založili ako sociálny podnik, pôvodne sa chceli venovať ľuďom so skúsenosťou s bezdomovectvom, neskôr pribudli aj ľudia po výkone trestu.
Inšpirovali sa viacerými podnikmi v Česku aj v zahraničí, zaujala ich kaviareň v Olomouci, ktorá zamestnáva ľudí so závislosťami, ale pri návšteve si to obyčajný zákazník nemusí všimnúť. „Chceli sme urobiť reštauráciu, kde budú ľudia chodiť, pretože je tam dobré jedlo a pitie, a až v druhom rade preto, že sme sociálny podnik,“ hovorí Hausknecht.
Z ich stanov vyplýva, že minimálne 40 percent z asi 25 zamestnancov patrí do jednej z ich cieľových skupín. To je podľa Hausknechta tak akurát, aby podnik mohol normálne fungovať.
„Často sú títo ľudia v zamestnaní lepší ako ľudia, ktorí tú skúsenosť nemajú, ale sú s tým spojené ďalšie problémy, ktoré musia riešiť, dlhy a podobne, s ktorými im pomáhame,“ vysvetľuje. V Střeche sa tomu jeden jeho kolega venuje na polovičný úväzok.
Restaurace Střecha (zdroj: Restaurace Střecha)Ak by bolo z tejto cieľovky viac ako polovica zamestnancov, pre podnik tohto typu by bolo ťažké sa uživiť. „Sme družstvo, nie neziskovka,“ hovorí Hausknecht s tým, že až teraz prvýkrát dostali dotáciu na jedno pracovne miesto. Dotácia je zhruba 27-tisíc českých korún (asi 1088 eur) mesačne na šesť mesaicov a pokryje približne dve tretiny nákladov na jedného zamestnanca. „Aj keď počítame rôzne dary, 98 percent našich príjmov sú tržby.“
V podniku vzniká zaujímavá zmes ľudí z rôznych prostredí, rôzneho veku od dvadsiatnikov po päťdesiatnikov a s rôznymi životnými skúsenosťami. „Tu to neriešime, nerobíme im názorovú previerku. Neriešime ani, či sú vegáni.“
Za šesť rokov fungovania sa v Střeche vystriedalo viac ako sto ľudí. Negatívnych skúseností mali minimum a nevymykali sa situáciám, aké nastávajú v iných reštauráciách.
Družstvo s financiami na hrane
„Pre nás to bola aj trochu ideologická vec, družstvo malo byť otvorené zamestnancom po splnení istých podmienok,“ vysvetľuje Hausknecht. Zapojiť sa mohli zamestnanci bez exekúcií po odpracovaní istého času a pri pravidelnej účasti na družstevných schôdzach.
V realite to také jednoduché nebolo. K zakladajúcim piatim družstevníkom sa síce úspešne pridala hlavná kuchárka, ale viac zamestnancov zatiaľ nie. Do chodu podniku sú zapojení aj tak, zúčastňujú sa na podnikových schôdzach každé tri mesiace a majú možnosť zapájať sa aj individuálne. „Aktívnych je väčšia tretina zamestnancov,“ odhaduje čašník Jan Kousek. Ostatným stačí odpracovať si svoje hodiny.
V Střeche zamestnancom ponúkajú pracovný pomer na plný úväzok a riadne za nich odvádzajú odvody, čo v gastre nie je samozrejmosťou.
„Je ťažké konkurovať niektorým ponukám z gastra, ktoré sú typicky 60-tisíc, z čoho na zmluvu ide minimálna mzda a zvyšok na ruku, kým my ponúkame 40-tisíc na zmluvu, “ vysvetľuje Hausknecht.
Aj keď je podnik obľúbený, finančne ostávajú na hrane. „Formálne sme nikdy nemali zisk, ktorý by sme si ako družstevníci mohli rozdeliť,“ vysvetľuje zakladateľ. „Byť v družstve momentálne znamená nepočítať si nadčasy, a keď sa niečo pokazí, vstať z gauča a prísť sem.“
Filip Hausknecht s kolegami (zdroj: Restaurace Střecha)Práca pre reštauráciu ich však všetkých dokáže uživiť, aj keď s trochu nižšími platmi ako u konkurencie. „Vynahrádza mi to ten oslobodzujúci pocit, že nado mnou nie je žiadny majiteľ, ktorý iba ťahá peniaze z niečoho, čo robia iní ľudia.“
Stále pokračujú s projektom predplatených obedov pre ľudí v núdzi, takto ich rozdali už vyše 10-tisíc. Spolupracujú s iniciatívou Místní místním, čo je sieť solidárnych podnikov, ktoré ľuďom v núdzi poskytujú zadarmo základné služby ako nabrať si vodu, poskytnú aj horúcu vodu, umožnia použiť toalety, pripojiť sa na wifi či nabiť si telefón.
Štát na nich nemyslí
Čašník Jan Kousek má v pláne zostať v reštaurácii dlhšie, nad tým, či neskôr vstúpi do družstva, zatiaľ neuvažuje. „Prioritou je doriešiť si svoje veci a zbaviť sa dlhov,“ hovorí.
Jeho život už teraz vyzerá úplne inak ako pred nástupom do práce. Z alkoholika sa stal úplný abstinent, odstrihol starých kamarátov, v práci si našiel nových a hľadá si aj nové záľuby. „Vo voľnom čase som začal behať. Kým som chľastal, koníčky som nemal, respektíve som mal len jeden koníček.“
Zaradiť sa naspäť do bežného života je pre ľudí po výkone trestu, často s dlhmi, veľmi ťažké. Návratnosť do väzníc je v Česku na úrovni 70 percent, na Slovensku je to rovnaké.
Kousekovi na začiatku pomohla nezisková organizácia Rubikon. „Pomohli mi nájsť si bývanie, oslovili mestskú časť so žiadosťou o pridelenie bytu, všetko mi pomohli zariadiť,“ hovorí Kousek.
V prechodnom období mu pomáhali s platením ubytovne. „Odkedy pracujem, tak si platím nájom. Pýtali sa ma, či to utiahnem, sú ochotní pomáhať ďalej, riešia moje oddlženie. Takto by mal fungovať aj štát,“ hovorí Kousek.
