NEW YORK. Charles Denby hovorí, že jeho práca je jednoducho o tom, že sa snaží zlepšiť chuť piva. Zaujíma ho, ako zvýšiť žiaduce chute a znížiť tie nie príliš dobré, či ako vytvárať chute nové.
Miliónom fanúšikov ležiakov a ďalších pív pripadajú všetky tieto výroky skvelé. Ale keď viete, čo Denbyho americká spoločnosť vlastne robí, začne byť všetko inak.
Upravená chuť aj zakalenosť
Denby je spoluzakladateľom a výkonným riaditeľom spoločnosti Berkeley Yeast, jedného z popredných tvorcov geneticky modifikovaných kvasiniek pre pivovarnícky priemysel. Kvasinky sú pre pivovarníctvo zásadné, pretože premieňajú cukry z jačmenného sladu a ďalších obilnín na alkohol a zároveň pridávajú vlastnú chuť.
Berkeley Yeast upravuje DNA kmeňov kvasiniek tak, že odstraňuje alebo pridáva určitý gén. Jeden z produktov firmy, kvasinky Tropics, bol upravený tak, aby dával produktom chuť mučenky a guave.
Denby tvrdí, že tieto kvasinky sú na výrobu piva vhodnejšie a lepšie, pretože inak by výrobcovia museli zložito zháňať dodávateľov týchto plodov alebo používať umelé arómy. Geneticky modifikované kvasinky sú podľa neho oveľa stabilnejšie a znižujú závislosť od ďalších prísad, ktorých pestovanie by si vyžiadalo množstvo vody a hnojiva.
Berkeley Yeast sa však nezameriava iba na pridávanie chutí do pollitrov, ale dokáže ich tiež odoberať. Jeden z jej kvasinkových kmeňov pomáha odstraňovať diacetyl, nepríjemnú príchuť, ktorá trápi niektoré nachmelené pivá. Iné kvasinky potom údajne dokážu vytvoriť kyslé pivo belgického typu za zlomok času, ktorý je na to zvyčajne potrebný.
Pre Slováka je Plzeň československé pivo, nie zahraničné Čítajte V Spojených štátoch sú predpisy týkajúce sa geneticky modifikovaných potravín voľnejšie ako vo väčšine krajín. Americkí konzumenti tak už majú možnosť ochutnať pivo vyrobené s produktmi spoločnosti Berkeley Yeast, pretože už ich používajú remeselné pivovary po celej krajine. Patria medzi ne kalifornské pivovary Temescal, Alvarado Street a Cellarmaker.
V prípade predaja do zahraničia je však firma podľa Denbyho obmedzená legislatívou v mnohých krajinách, ktorá bráni používaniu geneticky modifikovaných organizmov v potravinárskom a nápojovom priemysle.
Ďalším poskytovateľom modifikovaných kvasiniek je chicagská spoločnosť Omega Yeast Labs. Tá začiatkom júla oznámila, že objavila špecifický gén, ktorý spôsobuje zakalenie piva. Za pomoci technológie úpravy génov označovanej CRISPR/Cas9 sa výskumníkom podarilo tento gén z kmeňov kvasiniek odstrániť a pivá z nich kvasené už neboli zakalené.
Verejné tajomstvo
Profesor poľnohospodárskych vied a riaditeľ Queenslandskej aliancie pre inovácie v poľnohospodárstve a potravinárstve Ian Godwin hovorí, že používanie génovo upravených kvasiniek americkými pivovarmi v ich produktoch "je tajomstvom, o ktorom všetci (v odbore) vedia". Dodáva však, že výrobcovia piva budú túto skutočnosť len zriedka propagovať, pretože technológia genetickej modifikácie má zatiaľ skôr negatívnu publicitu.
UNESCO pridalo Žateckú chmelársku oblasť na zoznam kultúrneho dedičstva Čítajte Odborník na pivné kvasinky Richard Preiss upozorňuje, že v USA je možné urobiť čokoľvek. Je riaditeľom laboratória Escarpment Labs v kanadskom Ontáriu, ktoré dodáva kvasnice viac ako 300 pivovarom, ale geneticky modifikované kvasinky nepoužíva.
"Môžete (v USA) zobrať napríklad genóm z bazalky, vložiť ho do kvasiniek a rýchlo sa dostať na trh s ochuteným pivom. "Avšak všetky nové geneticky modifikované kvasinky v USA musí najprv schváliť americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv.
Sládek kalifornskej spoločnosti Lagunitas Brewing Jeremy Marshall hovorí, že zatiaľ nemajú v pláne používať modifikované kvasinky, ale vykonávajú testy. Firma patrí holandskému Heinekenu. Mnoho ľudí by podľa neho mohlo vystrašiť spojenie geneticky modifikovaných potravín so spoločnosťami ako Monsanto. Dodáva ale, že kvasinky sa odfiltrujú a do konečného produktu sa nedostane nič geneticky modifikované, iba aromatické zlúčeniny.
Iní pivovarníci sú však proti geneticky upravenému pivu a uvedomujú si, že veľa ľudí by bolo proti tejto technológii. Často tak hľadajú iné možnosti.
Prvýkrát v histórii sa na Slovensku vyrobilo viac sladu ako pšeničnej múky Čítajte Jedna z najväčších pivovarníckych spoločností na svete, dánsky Carslberg, už dlho uplatňuje politiku zákazu geneticky modifikovaných surovín - jačmeňa, chmeľu a kvasiniek. Namiesto toho sa snaží prirodzene vyšľachtiť nové odrody jačmeňa a chmeľu, ktoré by napríklad lepšie znášali teplo alebo sucho.
Robí to prostredníctvom starého procesu cieleného krížového opeľovania. Šéfka výskumného laboratória Carlsbergu v Kodani Birgitte Skadhaugeová upozorňuje, že široko dostupný ležiak firmy teraz využíva nový druh jačmeňa, ktorý sa ľahšie pestuje a dlhšie si udržuje čerstvosť.
