Jeme preto, aby sme žili. On však jedlo povýšil z nevyhnutnosti na zážitok. Alain Senderens (2.12.1939 – 25.6.2017) bol takmer stále v kuchyni.
V reštauračnej hierarchii si prešiel všemožnými pozíciami, aby sa napokon stal vlastníkom dvoch svetoznámych francúzskych podnikov. Michelin oba ocenil tromi hviezdičkami.
Senderens sa ich však po čase vzdal. Jeho cieľom nebolo variť vyberané špeciality pre elitu. Chcel, aby sa k nemu spokojní hostia vracali. Podmienkou teda bolo, aby si jedlo mohli dovoliť viac, ako len jedenkrát za život.
Rybí šéfkuchár
Narodil sa vo francúzskom mestečku Hyères, hodinu cesty od Marseille. Ako dvadsaťročný odišiel do Paríža, kde v luxusných reštauráciách striedavo zodpovedal za kvalitu šalátov, omáčok či rýb. Bol akýmsi rybím šéfkuchárom.
Skúsenosti z vedúcich pozícií zúročil v roku 1968, keď si založil vlastnú reštauráciu L’Archestrate, len pár krokov od Eiffelovky.
“"Nič nebudem meniť, ani ceny nezodvihnem."
„
Homár s bielymi broskyňami či ustrice s pórom v jeho podaní uchvátili kritikov gastronomického sprievodcu Michelin.
Reštaurácia tak za rok získala prvú Michelinovu hviezdu. Do roku 1978 sa L’Archestrate už pýšila najvyšším hodnotením – troma hviezdičkami. Stala sa z nej reštaurácia s „výnimočnou kuchyňou, ktorej návšteva stojí za osobitnú cestu.“ Aspoň tak toto hodnotenie definuje gastronomický sprievodca.
Tri hviezdičky. Dvakrát
Senderens neskôr podnik L’Archestrate opustil a stal sa šéfkuchárom v uznávanom zariadení Lucas Carton. Aj preň znovuzískal najvyššie michelinovské hodnotenie, ktoré podnik prvýkrát dosiahol v tridsiatych rokoch.
Pri pretváraní menu bol veľmi invenčný. Presadil ponuku s jasným odporúčaním, ktoré víno sa hodí k takému a onakému jedlu.
“Teraz pripravujeme obyčajné sardinky tak, že si ani nespomeniete na nejakú drahú kambalu.
„
Dovtedy vína odporúčala len obsluha – vždy ústne. Senderens však absolvoval kurzy vo vínnych regiónoch Dijon a Bordeaux. Dovolil si preto neslýchané – odporučil ku koziemu syru biele víno. „Nikto dovtedy nepil biele víno k syrom,“ vysvetľoval Senderens pre web Madfeed.
Teraz to však stálo priamo na jedálnom lístku - k chèvre de Touraine odporúčame suché Vouvray. Francúzske média to označili "škandál doby".
V roku 2005 sa stal majiteľom Lucas Carton a vzdal sa hviezdičiek od Michelina. Upustil od všadeprítomného luxusu a nákladných jedál. Nemohol spĺňať vysoké nároky sprievodcu, ak chcel, aby sa k nemu ľudia vracali. „Vzdal som sa všetkého toho tra-la-la a či-či-či. Teraz pripravujeme obyčajné sardinky tak, že si ani nespomeniete na nejakú drahú kambalu (platesovitá ryba, pozn. red.).“
Michelin však akosi nedbal na Senderensovo rozhodnutie a obratom jeho reštaurácii udelil dve hviezdy. Nanovo.
"Vnímam to ako odmenu za svoju prácu. Ale pre mňa, keďže nechcem žiadnu hviezdičku, tu nie je veľa právnych možností, ako sa k tomu postaviť," povedal Sanderers v archívnom rozhovore pre New York Times.
Na otázku, čo bude nasledovať, odpovedal: "Nič nebudem meniť, ani ceny nezodvihnem."