DUBROVSKIE. Pre Rusko je snom je ruský parmezán. Keď Vladimir Putin v roku 2014 zakázal dovoz takmer všetkých potravín z Európy, ruskí mliekari nadšene oslavovali. Verili, že bez francúzskych a talianskych syrov na trhu budú konečne konkurencieschopní.
Odvtedy sa pokúšajú napodobniť všetky možné druhy slávnych syrov, od camembertu až po ementál. Jedna delikatesa, vyžadujúca špecifické mlieko, know-how a minimálne osemnásť mesiacov dozrievania, sa však stále zdá vzdialená.
Vysnívaný parmezán
„Bolo by to ako vyhrať olympiádu,“ hovorí Oleg Sirota, ktorý predal svoju IT firmu, aby mohol vyrábať syry. Pomyslenie na jeho vlastný parmezán sa dokonca pretavilo do názvu spoločnosti Russkij Parmesan.
Dnes je syr v Rusku viac než len syr. Zvyčajný obrázok dovolenkárov, ktorí sa z Európy vracajú s povolenými piatimi kilogramami tamojších druhov, je vzdorovitým a často páchnucim dôkazom ruskej adopcie európskych chutí – napriek prehlbujúcemu sa politickému konfliktu so Západom.
"Nebojíme sa sankcií," znie bojový pokrik opakovaný ruským premiérom Dmitrijom Medvedevom, ktorý sa dostal aj na patriotické tričká. Napriek tomu niektoré luxusné reštaurácie a špecializované webové obchody naďalej obchodujú s európskymi goudami a čedarmi. Pochopiteľne, potichu a s rozumnou prirážkou.
Namiesto separatistu farmárom
Pre 28-ročného Sirotu, ktorý nosí bradu typickú pre členov ruskej pravoslávnej cirkvi, je syr symbolom národného prebudenia. A sankcie jeho svätým písmom. Vyštudovaný poľnohospodár sa netají tým, že mal v pláne pripojiť sa k separatistom na Kryme a neskôr na východnej Ukrajine.
Podľa vlastných slov sa však zľakol a rozhodol sa, že bude Rusku užitočný iným spôsobom. Po tom, ako Putin v auguste 2014 podpísal odvetné sankcie proti Európskej únii a USA, vyzval ruských farmárov, aby mu pomohli priviesť krajinu k sebestačnosti. A Oleg Sirota ho s nadšením vypočul.
Okrem IT firmy predal aj svoje autá, požičal si peniaze od rodiny a dohodol sa s regionálnou vládou na zľavnenom prenájme pôdy. „Cítil som jej volanie, volala ma späť k poľnohospodárstvu," vysvetľuje nad pohárom instantnej kávy na svojej farme.
Pri otázke, či bol jeho motiváciou patriotizmus, odpovedá záporne. „Povedal by som skôr, že to bola chuť po odvete. Ak nás Rusov zatlačíte do kúta, hoci aj v oblasti dovozu syrov, len nás tým posilníte.“
Bochník pre Putina
Sirota chcel byť farmárom odjakživa, no pokiaľ mu pamäť siaha, ruský vidiek upadal. Ako tínedžer pomáhal exhumovať stratené telá Sovietov a nacistických vojakov neďaleko mesta Ržev, v roku 1942 okupovaného Nemcami. „V tých dedinách nebolo živej duše,“ opisuje.
Ruskij Parmesan otvoril na prvé výročie sankcií. Obchod vyzdobil pamätnou tabuľou na počesť sankcií i vlajkou Novoruska, separatistického regiónu na juhovýchode Ukrajiny. Pochváli sa, že prvý bochník syra má odložený pre Putina.
Zároveň však priznáva, že proti nemu v roku 2012 aktívne protestoval - nepáčilo sa mu, že prezident odsúhlasil vstup Ruska do Svetovej obchodnej organizácie (WTO). V roku 2012 dokonca na opozičnú demonštráciu priviedol kravu, aby vyjadril svoj hnev. Ten však dávno vyprchal. Dnes podporuje Putina naplno.
„Bez sankcií by sme neexistovali, a ak budú zrušené, neprežijeme,“ hovorí Sirota s obavami.
Nečakaný záujem
Parmezán zatiaľ vo firme Russkij Parmesan nedostanete, ponúka však vlastnú verziu švajčiarskeho ementálu a gorgonzoly, ale aj nespočetne veľa druhov jogurtov so sladkými džemami, ktoré sa predávajú najlepšie.
Problémov má farma mnoho. V súčasnosti chýba spoľahlivý dodávateľ mlieka, a tak sa Sirota chystá kúpiť si vlastné kravy. Počas chudobnej zimy takmer zbankrotoval, no v lete trh s čerstvými syrmi prekvital.
Dokazujú to tisícky gurmánov a zvedavcov, ktorí prišli na Sirotov festival oslavujúci druhé výročie uplatnenia potravinových sankcií. Podnikateľ, zvyknutý len na predaj na objednávku, neočakával viac ako pár stoviek návštevníkov. Zásoby vypredal do októbra.
Zákazníci na syry z farmy reagovali rôzne. Jedna zákazníčka pri ochutnávke syra Gubernskij, ktorý Sirota pomenoval podľa miestneho guvernéra, najprv zvraštila tvár. Neskôr však uznala, že sa dá jesť, hoci je trochu prislaný. Podľa Sirotu „sa hodí ku všetkému“ vrátane vodky.
Mesačne Russkij Parmesan predáva dve tony syrov, niekedy i viac, odhaduje pyšný majiteľ.
Ochutnávka syrov. (zdroj: Andrew Roth/Washington Post)Tavariš, Súdruh, Červený október
Bývalý londýnsky obchodník s oceľou John Kopiski sa do Ruska presťahoval v roku 1992. Odvtedy sa oženil, prijal ruské občianstvo a otvoril si mliečnu farmu vo Vladimírskej oblasti, približne osemdesiat kilometrov východne od Moskvy.
V Rusku je známy ako farmár, ktorý sa Putina pýtal na cenu mlieka počas vlaňajšej telefonickej súťaže. Aj keď sa sám považuje za Putinovho podporovateľa, požaduje od vlády väčšiu podporu pre farmárov. Inak podľa neho nikdy nebudú naozaj konkurencieschopní.
„Problémom parmezánu je, že na jediný bochník je potrebných až päť galónov mlieka (takmer 19 litrov). A dostatok kapitálu, aby ste nezbankrotovali, kým syr zreje.“ Sankcie podľa neho ruskému mliekarenskému priemyslu pomohli, nemôžu ho však zachrániť.
Kopiski pre svoje syry vymyslel nové mená, ktoré mu majú pomôcť presadiť sa proti západným druhom – najmä po tom, ako sa sankcie skončia.
Na pultoch obchodov v okolí Moskvy tak možno nájsť Červený október alebo Súdruh. „Svoj parmezán pomenujem Johnezán,“ prezrádza so zasneným úsmevom.
Dieru na trhu so syrmi, ktorá po sankciách zostala, zapĺňajú ruskí, bieloruskí a juhoamerickí farmári. Podľa predsedu Ruskej národnej asociácie mliekarenského priemyslu Andreja Danilenka ide až o 300-tisíc ton ročne.
„Stále nedosahujeme takú rôznorodosť, aká prichádzala z Európy, ale aj to sa pomaly mení,“ vysvetľuje. „Jednak nám chýbajú skúsenosti, ale aj dôvera konzumentov. Zatiaľ nie sú ochotní prijať, že kvalitné syry vieme vyrobiť aj v Rusku.“
Výroba vo veľkom. (zdroj: Andrew Roth/Washington Post)Útek pred režimom
Zaujímavý príbeh vstupu do biznisu so syrom má i Kaťa Parkomenková. Nezávislá novinárka sa vybrala úplne inou cestou ako Oleg Sirota, no napokon prišla k rovnakému cieľu. Pre neho znamenala produkcia syra oslavu režimu, pre ňu, naopak, útek.
Parkomenková sa po anexii Krymu pokúsila získať občianstvo v Izraeli, no úrady ju odmietli. Vraj bola pristará.
Zoznámila sa tam však s počítačovým technikom, ktorý vyrábal kozí syr. „Bol veľmi mäkký, naozaj vynikajúci,“ popisuje Parkomenková nad tanierom vlastného camembertu, položeným na stole prestretom bielo-modrým obrusom. „Rozhodla som sa, že to skúsim doma.“
Spolu s bratom Dimitrijom na internete vyhľadali spôsob, ako sa camembert vyrába a pokúsili sa ho napodobniť. Poslúžil im na to Kostromský región, vzdialený od Moskvy niekoľko stoviek kilometrov, kde obaja ako školáci trávili letá.
„Chodievam tam už štyridsať rokov a všetko je také, ako počas detstva,“ hovorí. „Rovnaká je rieka, rovnaký je most, ktorý ponad ňu prechádza, rovnaké sú huby v lese. V mojom novom živote som zmenila všetko, a potrebovala som na to toto miesto. Tak som tam začala vyrábať syr,“ dodáva so smiechom.
Veľmoc
Mesačne predá Kaťa približne dvesto kilogramov syra, väčšinou cez facebook. Medzi jej zákazníkov ale patria aj špičkové reštaurácie, ktoré si ju všimli vďaka článku v Moskovskom lifestylovom magazíne. Volal sa „Ako sa moskovská inteligencia naučila vyrábať ten najchutnejší camembert“.
„Máme len tri druhy zákazníkov, ľudí, čo hľadajú organické produkty, niekoľko znalcov a našich priateľov,“ hovorí Parkomenková. Myslí si, že sankcie im pomohli a pomyslenie na ich zrušenie jej v noci nedá zaspať.
Vláda jej v úsilí nepomohla, jej jediným zámerom podľa nej bolo zbaviť ruské obchody francúzskych syrov. Kaťa Parkomenková rozhodne nie je Putinovou podporovateľkou, no duch patriotizmu v nej drieme aj tak.
Nevzhliada k politickým lídrom. Katin patriotizmus pramení z lásky ku krajine, k lesom, k pôde. „Rusko by mohlo byť potravinárskou veľmocou,ale nie je,“ hovorí. „Prečo to neskúsiť?“
Ako sa naši susedia z Rakúska menia z idylickej kulisy na problém Čítajte
Autor: Andrew Roth
